奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，人類所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素奶里幾乎全有，因此牛奶被稱之為"完美食品"。但也正因?yàn)槟虪I(yíng)養(yǎng)豐富，所以它又是細(xì)菌生產(chǎn)繁殖的良好場(chǎng)所。如果在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、保存等過(guò)程中忽視了衛(wèi)生就會(huì)造成奶變質(zhì)，這不僅對(duì)身體無(wú)益，還會(huì)帶來(lái)危害。 那么，如何鑒別奶和奶制品的質(zhì)量呢？

　　消毒奶：是以新鮮全脂生牛奶經(jīng)消毒滅菌后的牛奶。城市出售的奶大都是消毒奶，除含水分外，其余都是固體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、免疫體等。新鮮的消毒奶從外觀上看呈均勻膠態(tài)的流體，乳白色或稍帶微黃色，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊和雜質(zhì)，具有奶的固有香味和滋味，煮沸時(shí)不凝結(jié)。奶中脂肪不低于3%，在每100毫升奶中大腸桿菌不得超過(guò)40個(gè)，不得檢出致病菌。變質(zhì)的牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分發(fā)生分離，煮后出現(xiàn)像豆腐腦一樣的小團(tuán)，有酸臭味或惡臭味。

　　酸牛奶：是以新鮮的全脂生牛奶消毒后加入乳酸菌發(fā)酵制成的一種酸性乳制品。它不但具有新鮮奶的全部營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分，還能促進(jìn)消化，增進(jìn)飲食，并能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)，故有保健食品之稱。質(zhì)量好的酸牛奶呈乳白色或淡黃色，凝塊稠密、細(xì)膩、結(jié)實(shí)，均勻而有光澤，無(wú)氣泡和雜質(zhì)，無(wú)乳清析出，具有清香的乳酸味，酸甜爽口。脂肪不低于3%，不得檢出致病菌。變質(zhì)的酸牛奶往往有一種酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，這種變質(zhì)酸牛奶不能食用。

　　奶粉：有全脂奶粉和脫脂奶粉兩種，將鮮牛奶通過(guò)消毒、濃縮、干燥等工藝制成。質(zhì)量好的奶粉從外觀上看呈黃色或淡黃色的粉狀，顆粒均勻一致，無(wú)結(jié)塊，無(wú)異味。不得檢出致病菌，每100克奶粉中大腸桿菌不得超過(guò)40個(gè)。全脂奶粉脂肪不低于25%，溶解度不得低于97%，開(kāi)水沖泡時(shí)能很快溶解。變質(zhì)奶粉有奶酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開(kāi)水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊。這種變質(zhì)奶粉也不能食用。

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